Календарь

П В С Ч П С В
1
 
2
 
3
 
4
 
5
 
6
 
7
 
8
 
9
 
10
 
11
 
12
 
13
 
14
 
15
 
16
 
17
 
18
 
19
 
20
 
21
 
22
 
23
 
24
 
25
 
26
 
27
 
28
 
29
 
30
 
31
 
 
 
 
 
Яндекс.Метрика

Традиционный кубанский борщ

 

Борщ – блюдо, без которого на Кубани не мыслим накрытый стол, причем как в будни, так и в праздники. Борщ на юге не «варят» и «наливают», а «складывают» и «насыпают». Он – не первое и не второе, а вполне самостоятельное блюдо, тарелка которого способна насытить взрослого человека на протяжении большей части дня. Рецептов кубанского борща – бесчисленное множество: «по-своему» его готовят не только в каждой станице, но и в любой отдельно взятой хате.  Попробуйте и вы запастись необходимым набором продуктов и самостоятельно приготовить знаменитый кубанский борщ.

 

 

 

Борщ кубанский со шпиком

Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом или томатом или со свежими помидорами. Лук, морковь, корень зелени петрушки, сельдерея, нарезав соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом поджаренным, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол.

Нормы продуктов: свекла 125 г, капуста свежая 80г, капуста квашеная 85 г, морковь 25 г, петрушка 10 г, лук репчатый 25 г, томат 10 г, трехпроцентный уксус 8 г, сметана 20 г, помидоры свежие 50 г. Соль, перец по вкусу.

Как сытное и в то же время сравнительно легкое для переваривания блюдо борщ приобретает особое значение в периоды постов. В этом случае животные жиры заменяются растительными, вместо мясного бульона используется, к примеру, фасолевый. А сама свежееотваренная фасоль вполне может комбинироваться с консервированной.

Борщ кубанский с фасолью

Капусту, картофель очистить, нарезать. Фасоль замочить на 5-6 часов, затем отварить. Консервированную фасоль без всякой обработки кладут в борщ. В бульон от фасоли кладут картофель и варят 1—15 минут, затем закладывают тушеную свеклу, лук, морковь, зелень, саму фасоль (подготовленную) и варят еще 10 минут. Заправляют растертым чесноком и солью.

Нормы продуктов: свекла 125 г, капуста 70 г, картофель 50 г, фасоль 20 г, фасоль консервированная 50 г, морковь 25 г, петрушка 10 г, томат 10 г, лук репчатый 25 г, чеснок 10 г, уксус 8 г. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Не менее обычных борщей, цвет которым придают свекла и томаты, популярны на Кубани борщи зеленые. Традиционная «затирка»  из чеснока и сала присутствует в них по усмотрению хозяйки – а вот яйцо, разрезанное вдоль, гарантированно украсит  тарелку зеленого борща на столе.

Борщ зеленый с яйцом и салом

Щавель и шпинат хорошо промывают, ошпаривают кипятком, после чего мелко нарезают. Отваривают фасоль. В кипящий бульон кладут нарезанную морковь, репчатый или зеленый лук, петрушку. Варят до готовности.

За 5 минут до окончания варки борща кладут щавель, шпинат, фасоль, тушеную свеклу, разведенную в бульоне муку. Соль, сахар, сало, яйцо кладут при подаче блюда на стол.

Нормы продуктов: свекла 100 г, фасоль 30 г, морковь 20 г, петрушка 15 г, лук репчатый 20 г, щавель 100 г, шпинат 100 г, мука 20 г, жиры 10 г, уксус 10 г, соль 40 г, яйцо, бульон 600-700 г. Сахар, соль по вкусу.

Зеленый борщ тоже можно приготовить постным. Для приготовления такого бульона обычно используется ботва свеклы. Реже – крапива. Вот один из возможных вариантов такого «летнего» борща.

Борщ летний, зеленый

Очистить и нарезать картофель кубиками, а кабачки, помидоры свежие, лук, петрушку – ломтиками. Ботву свеклы отварить, морковь и лук поджарить на масле. В кипящий бульон заложить лук, морковь, картофель. Ботву свеклы варят до готовности. За 5-6 минут кладут кабачки, помидоры и заправляют уксусом. Соль, перец – по вкусу.

Нормы продуктов: ботва свеклы 150 г, картофель 150 г, морковь 50 г, петрушка 30 г, лук репчатый 50 г, кабачки 100 г, помидоры 100 г, жиры 10 г, уксус 20 г, бульон постный 700-600 г.

Для приготовления бульона к будущему борщу вполне может использоваться не только говядина, но и птица. Иногда даже прошедшая предварительную обработку – что придает готовому блюду особую пикантность.

Борщ с копченым гусем или уткой

Положить в кипящий бульон нарезанные куски гуся или утки, добавить подготовленные овощи и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ заправляют толченым чесноком, солью. Положить по вкусу лавровый лист, перец, сахар, уксус. При подаче на стол положить сметану, рубленую зелень.

Нормы продуктов: гусь или утка: 50—60 г, свекла 100 г, капуста свежая или квашеная 50 г, петрушка, сельдерей 20 г, лук репчатый 20 г, томат 20 г, морковь 20 г, мука 5 г, сметана 20 г, чеснок 3 г, маргарин 10 г.

Таковы наиболее распространенные разновидности кубанского борща. В следующий раз мы предложим вашему вниманию несколько оригинальных рецептов его приготовления.

 

Подготовлено по материалам справочника В.В. Турыгина «Кубанская кухня»; издательство «Советская Кубань»,  Краснодар, 1988.

Иллюстрация: Н.П. Ищенко