Календарь

«  
  »
П В С Ч П С В
1
 
2
 
3
 
4
 
5
 
6
 
7
 
8
 
9
 
10
 
11
 
12
 
13
 
14
 
15
 
16
 
17
 
18
 
19
 
20
 
21
 
22
 
23
 
24
 
25
 
26
 
27
 
28
 
29
 
30
 
31
 
 
 
 
 
Яндекс.Метрика

Кубанский борщ: оригинальные рецепты

Если в прошлом материале мы рассмотрели способы приготовления традиционного кубанского борща, то на этот раз коснемся  оригинальных рецептов этого блюда. Все они, так или иначе, связаны с использованием продуктов, нехарактерных для классических борщей. Впрочем, применительно к кубанскому борщу, трудно сказать, какие его компоненты являются «программными».  Пожалуй, только вода и соль – а остальные ингредиенты от рецепта к рецепту могут варьироваться.

 

Борщ с кукурузой и салом или копченым мясом

Красную свеклу хорошо промыть, испечь в русской печи или духовом шкафу. Сварить очищенные початки кукурузы. Морковь и репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле или маргарине. Испеченную свеклу мелко порезать, добавить томат или свежие помидоры, влить бульон, закрыть крышкой и тушить.

Капусту нарезать и положить в кипящий отвар кукурузы. Через 15-20 минут добавить тушеные овощи, лавровый лист, перец, вареную кукурузу, уксус, соль, сахар. При подаче на стол положить в борщ кусок соленого сала, сметану, укроп.

Борщ можно готовить и с квашеной капустой, которую необходимо предварительно тушить с жиром, копченым мясом или ветчиной.

Нормы продуктов: кукуруза 50 г, капуста 40 г, свекла 60 г, морковь 30 г, лук репчатый 25 г, морковь 20 г, лук репчатый 25 г, уксус 10г, сало 50 г, мясо копченое 50 г, свежие помидоры 50 г. Соль, лавровый лист, перец по вкусу.

Довольно широкое использование водок и вин в кулинарных целях является одной из характерных особенностей казачьей кухни вообще и кубанской в частности. К примеру, в рецепте, предлагаемом ниже, именно сухое вино и печеная свекла (бурак) придают неповторимость борщу.

Борщ из печеной свеклы с вином

Сварить белый бульон, как обыкновенно, из говядины, свинины или костей. Испечь красную свеклу. Мелко нашинковать ее, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить сухого вина, положить мелко нарезанную свинину. Укроп, развести горячим, процеженным бульоном. Затем влить в суповую миску полстакана сока из свежей натертой, процеженной и вскипяченной свеклы. При подаче посыпать рубленой зеленью. Для любителей можно добавить сметаны.

Нормы продуктов: бульон 300 г, свекла 100 г, вино 30 г, сок свеклы 10 г, укроп 5 г, свинина 50 г, сметана 20 г, петрушка 5 г. Соль по вкусу.

Об использовании фасоли в борщах мы говорили в прошлый раз. А здесь приведем рецепт, где вместе с фасолью «особость» борщу придают кабачки и жареное сало.

Борщ кубанский с кабачками

Борщ готовят на мясном бульоне. Свеклу тушат на масле, кабачки кладут не пассеруя.

В бульон кладут картофель, капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют кабачки, свежие помидоры, фасоль, свеклу, лук, морковь. Заправляют солью, поджаренным салом, зеленью, лавровым листом. Сметану кладут при подаче на стол. Фасоль предварительно отваривают.

Нормы продуктов: свекла 125 г, капуста 60 г, кабачки 40 г, помидоры свежие 50 г, лук репчатый 25 г, морковь 20 г, фасоль 20 г, сало 30 г, сметана 10 г. Соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Вопреки расхожему мнению, иногда в борще может вообще не быть ни свеклы, ни томатов, ни капусты. Пример тому – приведенный ниже рецепт «грибного» борща.

Борщ со свежими грибами

Сварить белый бульон из говядины и пряностей, процедить. За час перед обедом взять полную тарелку очищенных, свежих грибов (белых, груздей, рыжиков), обдать их кипятком, поджарить в сливочном масле или маргарине с репчатым луком, обсыпать ложкой муки. Залить бульоном, положить картофель и сварить. Перед подачей на стол положить рубленый зеленый лук, сметану или сливки, прокипятить, заправить перцем.

Нормы продуктов: бульон 300 г, грибы 100 г, мука 5 г, лук зеленый 10 г, картофель 80 г, сметана или сливки 30 г. Соль, перец по вкусу.

Западная часть Кубани – районы Азово-Черноморского побережья. Традиционное потребление морской рыбы его жителями отразилось во множестве кулинарных рецептов. В том числе – и в рецептах борща.

Борщ с килькой, хамсой или тюлькой

Свеклу, коренья, лук нарезать соломкой, поджарить на масле. Положить в кипящий бульон, добавить свежую капусту, нарезанную соломкой. Варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить рыбу, заправить уксусом, солью, сахаром, перцем, лавровым листом.

Нормы продуктов: капуста свежая 50 г, свекла 100 г, лук репчатый 30 г, сельдерей, петрушка 10 г, рыба 50-75 г. Соль, уксус, лавровый лист, перец – по вкусу. 

 

 

 

 

 

 

Подготовлено по материалам справочника В.В. Турыгина «Кубанская кухня»; издательство «Советская Кубань»,  Краснодар, 1988.

Иллюстрация: Н.П. Ищенко